Traveler’s Coffee: жарим по высшему разряду

Опубликовано 13 октября 2014 в 12:32
0 0 0 0 0

Текст: Аня Шевкунова
Фото: Алёна Парфёнова

pdEUJ92311BB0aQ

Крепкий, горячий, не дающий уснуть… все это он – любимый кофе. Вы когда-нибудь задумывались, что было до того, как он оказался в вашей чашке? Разумеется, многие видели процесс приготовления напитка. Но откуда взялось само кофейное зерно? На каких плантациях его выращивали, как именно обжаривали? Обо всем, что для кофеманов остается за ширмой, рассказал нам Александр Шевкунов, роаст-мастер Traveler’s Coffee.

К Александру Шевкунову мы обратились совсем не случайно, ведь он лучший роаст-мастер страны! На Чемпионате России по обжарке кофе-2014 он занял первое место, разминувшись со своим коллегой Данилом Пановым на каких-то 0,35 балла из 104 возможных. Уже следующим летом Александр будет представлять нашу страну на Мировом Чемпионате в Швеции.

кофе_2 Слева-направо: Даниил Панов (лицензированный Q-grader, бронзовый призер последнего чемпионата), Александр Шевкунов и Виталий Алемаскин (чемпион России по обжарке кофе в 2012г)

Узнав о победе Александра, мы решили попробовать самый лучший кофе и своими глазами посмотреть на весь процесс обжарки – а может это такое плевое дело, что и TNR справился бы?

— В прошлом году ты занял второе место на Чемпионате по обжарке, а в этом году первое. Победа была неожиданной?

— Для меня было неожиданно занять второе место в том году. Просто потому что я еще только начинал заниматься обжаркой, пять месяцев прошло. Своей победе я не удивился, так как основательно подготовился.

— Каким образом?

— Пробовал разные температуры для обжарки, включал горелки, выключал горелки, и смотрел, как это все отразится на вкусе. Я 100кг наверное пережарил за десять дней до соревнований. И на чемпионате как раз готовил по тому профилю, который мне показался наиболее вкусным в ходе таких экспериментов.

Во время обжарки кофе обретает вкус, в зависимости от интенсивности нагрева он может быть мягким, терпким. С зерном происходят чудеса – оно меняет форму, запах, цвет, в нем взаимодействуют белки с углеводами. Весь этот процесс нужно контролировать.

-Ты всегда хотел жарить кофе?

— Скорее кофе хотел, чтобы я его жарил! Когда был студентом, подрабатывал летом в кофейне traveler’s официантом. Там-то меня завлек бар, запах кофе…

— Значит ты кофеман?

— Да, еще какой! Постоянно пью кофе и очень люблю его.

— Какой любишь больше – эспрессо, капучино?..

— Мне нравится просто фильтр кофе, я его готовлю в кемексе, вот как сейчас вам. Вообще все напитки под настроение.

— Если грустно, то какой это кофе будет?

— Скорее всего, фильтр, чтобы побаловать себя и свои рецепторы насыщенным вкусом. А если я иду по улице, спешу куда-то – покупаю американо или беру с собой латте, когда за рулем.

— А растворимый кофе пьешь?

— С тех пор как попробовал настоящий, девять лет как не пью растворимый. Просто вкус ну совсем не тот!

tumblr_mhr4abRl0f1rt8levo7_500
Растворимый кофе — сплошная загадка, в которой от кофе осталось одно название и никакого вкуса. «Натуральный кофе», «насыщенный аромат» и прочие рекламные слоганы делают свое дело для ленивых. Возможно, это адекватное решение в офисных условиях, где скупердяи-работодатели экономят каждый рубль, а сотрудники каждую свободную минуту – зачем варить кофе, когда можно покурить? Но даже дома в спокойной обстановке многие сибиряки предпочитают не заморачиваться с кофемолками и сыпят себе в стакан порошка из банки. Только назвать этот суррогат «кофе» трудно. Для растворимого кофе производители отбирают зерно низких сортов (как и в случае с чаем, где по пакетикам фасуют одни опилки), которое путем термической обработки замораживают, чтобы получить порошок. Затем кофейный экстракт набивается ароматизаторами и попадает покупателям в банку.

— Как будешь готовиться к Мировому чемпионату в Швеции?

— Точно так же, как готовился к российскому: просто буду играть с профилями и пробовать кофе. Чемпионат будет проходить в середине июня 2015г, так что у меня еще полно времени!

— Жюри выпивает столько кофе… Им там дурно не становилось?

— Они не выпивают, а пробуют обычной ложечкой — этот процесс называется каппинг. Сперва оценивается аромат и вид порции кофе, затем его заваривают водой, настаивают четыре минуты, ложечкой ковыряются в нем, записывают аромат заваренного вида, убирают кофейную шапочку и просто швыркают кофе резко на рецепторы и тут же выплевывают в стаканчик. Им необязательно его пить.

— Роаст-мастера Traveler’s Coffee несколько лет подряд успешно участвуют в Чемпионатах России по обжарке кофе. Почему представители других кофеен города проходят мимо?

— Видимо, они еще не готовы, или попросту не хотят. Плюс большинство кофеен работают на нашем кофе. Еще четыре года назад мы вообще единственные в городе имели обжарочное производство, теперь три или четыре новых обжарщика появились. Но роастеры другие, если у нас есть разные – в один можно засыпать до 50кг зерна, то у них более мобильные, рассчитанные на один кг.

— А что дает роаст-мастеру участие на Чемпионате?

— Подтверждение собственного мастерства, в первую очередь. Такие мероприятия нужны, в нашем городе по сравнению с Москвой меньше развита кофейная культура. Там можно прийти, пообщаться с ребятами, попробовать что-то новое… а у нас идти некуда. Подобные чемпионаты помогают людям развиваться, делиться опытом, обмениваться какими-то идеями. Вот творческий кризис у человека, а на чемпионате мы все посидели-пообщались, и он приедет к себе в город и попробует пожарить кофе новым для себя способом, про который услышал. Вообще, главный итог чемпионата – я знаю, что гости пьют вкусный кофе.

Сеть кофеен Traveler’s Coffee работает с зерном specialty класса. Это даже выше, чем кофе premium класса из Starbuks. Чем specialty класс отличается от других: происходит тотальный контроль на всех стадиях приготовления кофе, начиная с плантации, где зерно росло. Центральная и Южная Америка, Африка — капперы и грейдеры готовы приехать в любой чужеземный уголок, чтобы попредираться и проверить зерно на дефекты перед закупкой. Затем зерно попадает на обжарку, где его снова проверяют чуть ли не под лупой: в 300г образце specialty кофе не должно содержаться никаких первичных дефектов, вроде камешков, налета, необработанных или черных зерен. Этап обжарки крайне важен, ведь даже будучи выращенным в самых лучших условиях, кофе может быть испорчен. Криворукому роаст-мастеру достаточно слегка пережарить зерно, чтобы вкус напитка был потерян. Но даже при профессиональной работе всей предыдущей команды, фейл не за горами: после помола кофе уходит к бариста, от мастерства которого зависит итоговое впечатление от заведения. Результат поэтапной работы не одной сотни людей может перечеркнуть одно «фи» посетителя. Так что, работа эта отнюдь не простая, как может показаться на первый взгляд. В Новосибирске такой дотошной проверкой больше не отличается пока ни одна кофейня.

 

 

Специально для читателей TNR гадал на кофейной гуще всю ночь, чтобы составить характеристику кофеманов в зависимости от их вкусовых предпочтений:

американоАмерикано. Ваш выбор такой же строгий, как и вы сами. Вам нужно все и сразу, ради чего вы готовы неистово вкалывать с шилом в одном месте. Поблажек не даете ни себе, ни другим. Встаете рано, ложитесь рано, и один хрен не высыпаетесь. Редко когда бываете недовольны: ваш кофе настолько горький, что вас уже ничем не удивишь.

 

капучиноКапучино. Несмотря на все амбиции и стремления, в глубине души вы маленький ребенок, который до сих пор обожает мерить лужи и любуется радугой. Розовая поняша рядом с вами треснула бы от зависти – настолько вы милый. Используя это качество, умело манипулируете людьми, но никогда не станете этого делать в хорошем настроении. А испортить его несложно, достаточно оставить вас без сахара и сладостей один на один с горьким кофе.

латтеЛатте. Вы стараетесь наполнить жизнь разнообразием. Сегодня лАтте пьете, завтра – латтЕ. Некоторые считают вас треплом, но вы просто всеобщий любимчик и вовсе не виноваты, раз люди вам рады всегда и везде, как халяве. Обожаете приятные мелочи, чем приводите в бешенство всех бариста: то вам сиропа недолили, то корицу забыли насыпать, то рисуночек вместо сердечка вышел задом.

0 0 0 0 0